Within moments of arriving at Seattle’s Addo restaurant, I was handed a Nintendo Switch controller and a can of Georgetown Brewing Company’s Bodhizafa IPA.

而厨师埃里克·里维拉来回穿梭于厨房,带出零食波多黎各,阿英Lyublinsky操作的阿多的导演采取了另一个控制器,跳进的游戏 Mario Kart 8 Deluxe on a giant projector screen hanging inside the front window, chose Pink Gold Peach, and shot down the track riding a Bone Rattler while someone shouted Pew! Pew! Pew!

在灯光昏暗的餐厅,一个客人说,“我们会保持它只是红色的贝壳。”另一个声音露脸回答说:“我最后一次打这个,我在整个时间在屏幕的错误部分看着。”

The whole affair had a neighborhood-bar vibe, somewhere between low-key dinner theater and having somebody over to smoke dope and chill in your living room.

鉴于宽松和俏皮的氛围,你可以原谅不怀疑阿多那是最具创新性和技术娴熟的餐馆在该国之一。那它在这里Rivera和他的小团队正在开发一种模板,奋力餐馆的成绩可以用它来维持运营。

厨师和餐馆在整个美国斗争的境地随着利润微薄,人手的问题,最低工资和最高租金的城市。在西雅图,除非你是一个热门的新事物或一个名牌厨师的餐馆剥离了一把,可保持座椅全MOST心灵破碎的日常战斗留在企业的一部分。里维拉在阿多他培养了一个全新的软件驱动的商业模式,回避,可以给大多数这些忧虑。而他在这,他也重新思考应该餐馆每天晚上服务于同样的食物从同一个菜单的构想。

里维拉,WHO在附近长大的奥林匹亚和其父母来自波多黎各,有印章,把它关闭:我是根据厨师格兰特·阿查茨在芝加哥的超高端线餐厅烹饪研究的资深主任返回家乡前华盛顿。在那里,一对夫妇的西雅图的餐馆工作,同时,还通过展示弹出式晚宴出他家的厨房建一个忠实的追随者。与坚决到位的粉丝群,我在2018年开了阿多。

Chef Eric RiveraPhotograph: Angie Smith

许多餐馆使用高科技的数量有限,而且他们做什么用途围绕着巨大的,多方面的,经常像一个被称为Compeat接口难以置信的笨拙过时的程序。他们是臃肿的瑞士军刀,可以覆盖一切从调度转移库存。厨师和餐厅经理失去的时间往往与这些怪物的战斗计划采空区,试图给他们屈服于自己的意志。

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里维拉,而另一方面,使用高科技的名副其实的大杂烩,涵盖一切从有针对性的广告在关于社会十几媒体账户业务以及展示他的厨艺带来,使用Instacart以帮助提供他的厨房,到运行MailChimp通讯当用户可以点击裸机Google电子表格以餐即将举行的主题,日期,时间,并从那里,点击了预订餐桌。每一个可能的步骤是在网上完成的,而对于大多数客户必须保留餐,并且经常付费提前,通过买票化的开展只能由高档餐厅使用本质上的服务名为滴答。 这意味着,没有主机人手一讲台上,没有任何保留或公关小组,在夜色里没有多余的工作人员,几乎没有任何食物垃圾,以及更好的沟通的客人。也可以让他们从20到全职员工四加三兼职工人。

他是“团队谷歌,”一个Instacart奉献的自称成员,以及新手的TikTok。他的Roomba有指为“一个很好的小朋友”,甚至出租在他制作的Airbnb公寓闲置的卧室。它是一个指数较为零散比大多数餐馆做设置。再次,它的工作。

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阿多到停在西雅图的巴拉德附近,它需要相当长一段时间来弄清楚他们在做什么。我到了那里早午餐和扫描艺术黑板日历如果它似乎说,里维拉,几乎每家吃饭了为期一周的一切从托尼冠冕堂皇的过程中提供不同种类的食物的“席尔瓦”有20道菜参拜他的华盛顿的家乡早午餐那些 Mario Kart nights. With parents from Puerto Rico and a lifelong history of spending family time there, he also strongly emphasizes and puts his own spin on that island’s cuisine.

它在菜单中选择一个前所未有的多样性,其中有他的客户在订阅模式的规律性让人联想到即将到来。去年秋天,例如,他的日历显示,周日经常夏威夷开始的早午餐,结束随着波多黎各街头食品。周三和周四有一个潜水酒吧的主题。是星期五为“厨师的柜台”,其中八人可在厨房内供应给他们三,六,和12门课程之间进行选择。周六,insanis拉丁语为“疯狂” -dinners有20道菜,$ 200至头十天。从里维拉的版本是已知的在这些地区的面包屑和炸薯角的食品范围 jojos 到令人难以置信的慢煮甜菜包覆的黑色松露凝胶。他妈妈的奶油可以在自己的网站销售,和的原因,我还没有把握,我承载这些视频游戏比赛。

没有一个会的问题,不过,如果他的厨艺是不是一流的,所以我叫我姐夫奔谁是我最喜欢的人之一,有人谁可以收起有效一吨的食物,同时还判断ITS有效质量。

On our table, Rivera set a jibarito,可能已经在农村波多黎各三明治根,绝对成为了芝加哥的波多黎各社区的事情在上世纪90年代,和哪些银行在西雅图又复活了。采用扁平,油炸绿芭蕉为髻,它具有惊人的MELTY猪肉,生菜,番茄调味剂,如伴随着甘美的脂肪,sofrito的采空区,什么叫里维拉mayoketchup。

Photograph: Angie Smith
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“I don’t want to stop eating this, but I want to start eating that,” said Ben holding one sandwich while eyeing another that had just arrived, a three-meat monster called a tripleta.

出了餐厅,流谷歌的算法是掌管音乐,并在后台,一台电影放映机和照明系统霍尼韦尔设置和改变心情在吃饭的过程中。

但里维拉的迷恋小玩意不限于饭厅。阿多的厨房原来是所有的策展混搭你在高档餐馆看到的高科技和豪华的家庭厨房:一个的Thermomix,室真空封口机,冷冻干燥机,浸入式循环,一个烤炉蒸汽,一个象印压力电饭煲,一个 Hestan Cue induction burner that can be controlled to the degree, and, of course, plenty of Instant Pot pressure cookers.

Video: Angie Smith

On this day, Rivera is working on a spin on foie gras torchon,多天通常,多相制备步骤涉及像牛奶浴,模制和在容器脱模颈部,轧制成管即形状历史状带有“torchon”(法语抹布) - 和这两个快速憋在热水和在冰浴中畅游。

Rivera’s version combines cleaned foie, milk, iota carrageenan, and salt in the Thermomix—essentially a blender with a heating element-and我将其设置为70摄氏度,用刀片在纺丝中等低速。我这样做,可以让它的事八分钟,然后他转向刀片速度可达10一分钟,最后它倒入容器中,放松它让在冰箱里。当设置,它的完成。通过他的心目当中,他剃个小时,如果不是几天,脱下传统的食谱。

下,我展示了肉皮的完全平坦的和矩形截面也就是说,通过frialator,我变换成光荣,脆,松脆Chicharrons。这些取分离脂肪的一小时六个或七个典型小时的烹饪,然后刮脂肪,接着脱水。这听起来很讨厌的菜肴,特别是刮的部分,像油脂覆盖的级联。

“It sucks,” he confirms. “Subcutaneous fat goes everywhere.”

在阿多,我提出的皮肤脂肪面朝下放在上烤盘的齿条,弹出整个事情成蒸汽(或“组合式”)烘箱,将其设置到蒸汽循环在212华氏度为半小时。

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“The fat melts off,” he says with a self-satisfied smile. “I don’t have to scrape shit.”

That've盆满钵满掉脂肪,开关在蒸烤箱的设置,让皮肤脱水过夜。从那里,又回到了传统,而那些整齐,平坦的长方形进入fryalator。

“The classic method has about two hours of hands-on time. Here, it’s five or 10 minutes.”

里维拉爱他的压力锅和他的真空封口机和感应刻录机,我可以设置的程度,但它的蒸汽炉,充满了可定制性和方便地编程,那台他的心脏飘扬。 “取代了蒸烤箱以苏韦迪循环,脱水,和烤箱的空气对流或炸锅,”我说,他们怎么也注意到是有效的面包。 “贝克?如果他们有他们的家埃斯特他们会失去他们的头脑吓坏“。

Inside Addo's walk-in refrigerator.

Photograph: Angie Smith

当我还在试图苏斯出他的餐厅的生意到底是如何工作的,我们在谈论。前几次我问里维拉关于空间,他的回答反弹四周,好像我太内心深处的矩阵来解释。我提到的社交媒体账户,可以在网上预定和预付费用餐,没有主站,没有主持人,每周弹出窗口随着来访的厨师,餐饮,旋转集餐的主题,从非常合理,以令人印​​象深刻的昂贵的变化,这一切的是一台大杂烩基于云的软件。如果里维拉失去了他的电话,该餐厅可能会陷入停顿。

Lyublinsky,操作首席,澄清事情对我来说:他们所认为的自己“做了空间的弹出式窗口在自己的空间”他们是一周中的咖啡,价格合理的午餐或早午餐现货大部分时间,做了。不同类型的餐的每一个夜晚。一个每月几次,他们把厨房交给一个客座厨师。

“我们的业务是非常可持续的。我们确切地知道我们需要什么,我们计划了,“Lyublinsky说谁,以及在一些芝加哥最好的餐厅工作过,上了大学的作用,并从一个侧面演出使用收益作为一个职业扑克玩家支付学费的法案。在这里,虽然,她不是在虚张声势。 “我们是新的,”她说,“但我们在黑色的。”

很多他们的成功可以用粉笔写了一个强烈的努力来建立和维护客户群。首先,她解释说,把你期望从一个餐厅的社交媒体力量和乘以10.至少有Instagram的账户埃里克·里维拉厨师,Lyublinsky阿英,阿多西雅图,西雅图席尔瓦,西雅图和乳猪。许多这些都在Twitter,Facebook,和的TikTok。

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“他的Instagram是疯了。一整天,每一天,再加上针对性的广告。每个帐户的视图和个性一点,“Lyublinsky说。席尔瓦是喜怒无常,单色的,她说,“不过是响亮而乳猪拉丁语和波多黎各。它的表情符号的一切。“

几乎所有的Instagram后去了一个标题,随后大约二十二井号标签,范围从#ballard和#seattle到#vancouver,#portland,甚至#la和#nyc。他们还局部标志和国家粮食出版物。

Lyublinsky作为会谈,里维拉将干豆一盘下来吧,站在凳子上抓拍的一张照片,并宣布他刚刚擦干净的小猪的Instagram帐户。

“No more origin story!” he declares. “Now it’s about dishes and ingredients.”

这些豆类和几乎所有其他职位上他们的饲料然后至少在五块钱的价值付费推广,重点巴拉德有时连续街区,有时远在#nyc。他们让一对夫妇介于一百一对夫妇一千次展示。

“This is the future. This is how it’s done. If you want to do it for free, just post more,” Rivera says.

“有什么我张贴,那将打击任何人的心中,”我说,感觉真实和不真实的。喜欢一些镜头是可爱的,艺术,里维拉他的Instagram,而另一些过滤器的更多功能。

“If the platform is telling you that you should promote it, you should promote it,” Lyublinsky says. “It seems like gambling, but it’s marketing.”

除了阿多的社交媒体渠道,有两个通讯和团队使用方收到款项,跟踪销售,发票,生成工资,收集电子邮件地址,以及互动与客户。 squarespace主机的网站,并收集电子邮件地址。 MailChimp,广场,Instagram的和Facebook提供有价值的人口统计数据。

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The most interesting and potentially effective tool is their use of software typically used by high-end restaurants. It came up on Mario Kart 夜里,我还在与客人谈论预付在阿多餐和事件。我问她为什么,餐后制表付出了一生,她愿意买票基本上提前和她只是耸耸肩。这没什么大不了的。

管理其售票,阿多用滴答,它同时进行预约,注意到你的钱,你的电子邮件,并增加了餐厅的邮件列表。滴答被对齐合伙人尼克Kokonas和构思大腕布赖恩前谷歌菲茨帕特里克,以及专为高档的餐馆,一个表或两个无薪无显示可能是灾难性的经济。

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虽然没有太多的动机有人在当地一家比萨饼店预订预付周二,里维拉即表明像他的地方,这是一个有点目的地可以把它关闭并从中受益。

Photograph: Angie Smith

ESTA对阿多深远而积极的影响,最明显的是能力计划菜单和人员配备。因为每一方提前偿还里维拉知道到底有多少食品,以每餐购买,从而降低成本,减少浪费。跃跃欲试的预定数量的食客手段没有不必要的白天有工作人员在吃饭的人群原来是厚度小于预期寄回家或服务员和厨师。

“埃斯塔年,我做了一个赛季的传球,”里维拉说,他拿的东西Kokonas和Achatz有无在芝加哥举行的下一家餐厅做。对于阿多版本,里维拉设想客户可能会得到一个折扣,或第一的DIB上更加努力地对得分预约喜欢当厨师Achatz从芝加哥访问,烹饪两个高需求的晚餐随着里维拉在2018年“这就像迪斯尼FASTPASS!”

我回到阿多为厨师的柜台晚餐。该事件被制服未免太低亮,但不是太严重,由一个小塑料恐龙栖息在酒吧证明和花瓣两侧。里维拉是在厨房里,八名食客在酒吧包围,精美餐具就像他在牌桌上的经销商,评论,照明的事情了喷灯,和工作魅力攻势。 Lyublinsky保持大家的眼镜充满了酒。

Photograph: Angie Smith
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Rivera adjusts the lights even lower than normal for a birthday surprise, and it emerges that he can even control the mood lighting behind the kitchen’s vent hood.

“We have a guest who has a specific light,” Rivera says, quickly flipping the whole room over to blue, pink, and green with an app. “That’s Nate!”

内特是谁得到在混乱中丢失了,因为我们闹着要了解更多关于Amy Beaumier,糕点厨师是谁发出的甜点。这是一个非常有趣的并置,这些甜品精致并且进行慎重考虑,里维拉克利具有优良的糕点厨师被捕在上升,而他的食物在晚上的当然是复杂的,有趣的,但仍处于实验阶段克利里。

我知道,虽然,rivera've已经在他的波多黎各人烹调创建完美的一个版本中,那种的味道装,那你拿起并没有放下,也许有mayoketchup的健康咕噜的包子,这是他自己即兴对他父母的食物,一个是表情符号的一切。


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